🌈 いちじくと彩り野菜の豆腐クリームの作り方！白和えをパフェ風に楽しむモダン和食

ホイップクリームのようになめらかな豆腐クリームに、いちじくや色鮮やかな野菜を合わせた「いちじくと彩り野菜の豆腐クリーム」。

2026年8月31日に再放送されたNHK「きょうの料理」の「京料理人のモダン和ごはん」で、京都の老舗料亭「瓢亭」の髙橋義弘さんが紹介した料理です。初回は8月26日に放送されました。

見た目は華やかなパフェのようですが、料理の土台になっているのは日本料理でおなじみの白和え。絹ごし豆腐を丁寧になめらかにし、白ごま油や薄口しょうゆ、はちみつなどを加えることで、軽やかさとコクを兼ね備えた豆腐クリームに仕上げます。

いちじくのやさしい甘み、とうもろこしの食感、パプリカやアスパラガスの彩りを一皿で楽しめるのも魅力です。

この記事では、番組で紹介された材料や作り方、豆腐クリームをなめらかに仕上げるポイントを紹介します。

🍨 いちじくと彩り野菜の豆腐クリームとは？

「いちじくと彩り野菜の豆腐クリーム」は、日本料理の白和えを現代的にアレンジした料理です。

一般的な白和えは、豆腐にごまや調味料を混ぜて和え衣を作り、野菜やこんにゃくなどと混ぜ合わせます。

今回の料理では、絹ごし豆腐をホイップクリームのようになめらかにし、器へ彩りよく盛り付けたいちじくや野菜の上からかけます。具材をすべて混ぜ合わせず、パフェやサラダのように仕上げるのが特徴です。

豆腐クリームには砂糖とはちみつを使いますが、薄口しょうゆや塩も加えます。そのため、完全なスイーツではなく、果物を取り入れた副菜や前菜として楽しむのが自然です。

いちじくの甘みと野菜の味を、甘じょっぱい豆腐クリームがひとつにまとめてくれます。

🛒 いちじくと彩り野菜の豆腐クリームの材料

2人分の材料は次のとおりです。

いちじくと彩り野菜

• いちじく：1個（90g）
• とうもろこし：40g
• 赤パプリカ：25g
• グリーンアスパラガス：2～3本（50g）
• ミントの葉：適量

とうもろこしは、あらかじめ塩ゆでしたものを使用します。

赤パプリカは、ヘタと種を取り除いておきましょう。

豆腐クリーム

• 絹ごし豆腐：1/2丁（200g）
• 白ごま油：大さじ2
• 砂糖：小さじ2
• 薄口しょうゆ：小さじ1
• はちみつ：小さじ1
• 塩：小さじ1/2

はちみつを使用するため、1歳未満の乳児には与えないでください。

🥣 いちじくと彩り野菜の豆腐クリームの作り方

1．豆腐の水気を切る

絹ごし豆腐をキッチンペーパーで包み、10～15分ほどおいて水気を切ります。

豆腐の水切りが不十分だと、調味料を加えたときにクリームが水っぽくなり、具材にからみにくくなります。

ただし、重しをのせて水分を抜きすぎる必要はありません。今回はクリームのようなやわらかさを残したいため、キッチンペーパーで包んで自然に水気を切る程度にします。

2．豆腐をなめらかになるまで混ぜる

水気を切った豆腐をボウルへ入れ、泡立て器の先でつぶします。

大きなかたまりがなくなったら、泡立て器を動かしながら、全体がしっかりとなめらかになるまで混ぜてください。

最初から激しく混ぜると豆腐がボウルの外へ飛び散りやすいため、まずは泡立て器の先で押しつぶすようにすると作業しやすくなります。

見た目がヨーグルトのようになるまで、丁寧に混ぜるのがポイントです。

3．豆腐を冷蔵庫で休ませる

なめらかにした豆腐へラップをかけ、冷蔵庫で約30分間休ませます。

冷やして落ち着かせることで、豆腐クリームをひんやりとした状態で具材に合わせられます。

いちじくや野菜の下ごしらえを、この待ち時間に進めると効率的です。

4．豆腐に調味料を加える

冷蔵庫から豆腐を取り出し、白ごま油、砂糖、薄口しょうゆ、はちみつ、塩を加えます。

泡立て器を使い、全体が均一になるまでよく混ぜ合わせましょう。

豆腐の水分を切った分、白ごま油で油分を補うことで、なめらかさとコクが加わります。植物性の材料を中心にしながら、ホイップクリームのような軽やかな口当たりを目指します。

5．いちじくを切る

いちじくは皮をむき、食べやすい大きさに切ります。

いちじくはやわらかく崩れやすいため、よく切れる包丁を使い、強く押しつぶさないように切りましょう。

十分に熟して皮が薄い場合は皮ごと食べられますが、番組のレシピでは皮をむいて使用しています。なめらかな豆腐クリームと合わせる場合は、皮をむいた方が口当たりをそろえやすくなります。

6．とうもろこしの実を外す

塩ゆでしたとうもろこしは、包丁を使って芯から実をそぎ取ります。

とうもろこしを立てて置き、上から下へ包丁を動かすと実を外しやすくなります。包丁が滑らないよう、とうもろこしを安定させて作業してください。

粒を一つずつばらさず、ある程度まとまった状態で切り取ると、盛り付けたときに立体感が生まれます。

7．パプリカとアスパラガスを準備する

赤パプリカは横方向に2cm幅に切ります。

アスパラガスは根元側のかたい皮を約2cm分むいてからゆで、2～3cmの長さに切ります。

パプリカの赤、アスパラガスの緑、とうもろこしの黄色がそろうことで、見た目にも華やかな一皿になります。

8．彩りよく盛り付ける

器にいちじく、とうもろこし、赤パプリカ、アスパラガスを彩りよく盛り付けます。

その上から豆腐クリームをかけ、仕上げにミントの葉を添えたら完成です。

豆腐クリームで具材を完全に覆わず、いちじくや野菜の色が見えるようにかけると、パフェのような美しい見た目に仕上がります。

🧊 豆腐の水切りが大切な理由

豆腐クリームをなめらかに仕上げるためには、最初の水切りが重要です。

絹ごし豆腐には多くの水分が含まれています。そのまま調味料を加えるとクリームが緩くなり、器の底に水分がたまりやすくなります。

一方で、水分を抜きすぎると、豆腐がかたくなって混ぜにくくなることがあります。

今回のレシピでは、キッチンペーパーで包んで10～15分おく程度です。豆腐クリームらしい軽さを残しながら、余分な水分だけを取り除きます。

豆腐の状態によって含まれる水分量は異なるため、混ぜたときに水っぽく見える場合は、新しいキッチンペーパーで軽く水分を吸い取って調整しましょう。

🥄 ホイップクリームのようになめらかにするコツ

豆腐クリームに粒が残ると、一般的な白和えに近い食感になります。

ホイップクリームのような口当たりへ近づけるには、調味料を入れる前に豆腐だけを十分になめらかにすることが大切です。

次のポイントを意識してみましょう。

• 口当たりのやわらかい絹ごし豆腐を使用する
• 最初に泡立て器の先でかたまりを丁寧につぶす
• 大きな粒がなくなってから全体をよく混ぜる
• ボウルの側面についた豆腐も取りながら均一にする
• 調味料を加えた後も油がなじむまでしっかり混ぜる

泡立て器だけでは粒が残る場合は、目の細かいざるで裏ごしすると、さらにきめ細かく仕上げられます。

ハンドブレンダーやフードプロセッサーを使う方法もありますが、番組では泡立て器で作れるレシピとして紹介されています。

🫙 白ごま油とは？

白ごま油とは、ごまを焙煎せず、生のまま搾って作られる淡い色のごま油です。

一般的な茶色いごま油と比べて香りが穏やかで、食材の味や香りを邪魔しにくい特徴があります。

今回の豆腐クリームでは、豆腐を水切りして抜けた水分の代わりに白ごま油を加え、なめらかさとコクを補います。

香りの強いごま油を同じ分量使うと、豆腐やいちじくの繊細な風味よりも、ごま油の香りが目立つ可能性があります。番組に近い仕上がりを目指す場合は、白ごま油を用意するのがおすすめです。

💡 白ごま油がない場合は代用できる？

白ごま油がない場合は、香りにクセの少ない植物油で代用できます。

例えば、次のような油が候補になります。

• 米油
• 太白ごま油
• クセの少ない菜種油
• 香りの穏やかなサラダ油

特に太白ごま油は、ごまを焙煎せずに作られるため、今回の豆腐クリームに合わせやすい油です。

一般的な焙煎ごま油を使う場合は、香りが強くなりすぎないよう、量を控えめにして味を確認しましょう。

オリーブオイルでも作れますが、香りによって全体の印象が洋風に変わります。代用品を使う場合は、油を一度にすべて加えず、少しずつ混ぜながら味と口当たりを調整するのがおすすめです。

🌈 パフェのように美しく盛り付けるポイント

この料理は、味だけでなく色鮮やかな見た目も魅力です。

美しく仕上げるため、赤、黄、緑、紫の食材が一か所に偏らないように盛り付けましょう。

• 赤パプリカの赤
• とうもろこしの黄色
• アスパラガスとミントの緑
• いちじくの赤紫色
• 豆腐クリームの白

高さを出したい場合は、最初にアスパラガスなどの形が崩れにくい野菜を置き、その周りへいちじくやとうもろこしを盛り付けます。

豆腐クリームは全体を覆うようにかけず、食材の色を残すことが大切です。最後にミントを高い位置へ添えると、パフェのような立体感を演出できます。

透明なグラスや小さなガラス容器へ1人分ずつ盛り付ければ、前菜やおもてなし料理としても華やかに見せられます。

🍓 いちじく以外の果物でも作れる？

いちじくが手に入らない場合は、豆腐や白和えと相性のよい果物でアレンジできます。

例えば、次のような果物が候補になります。

• 柿
• 梨
• ぶどう
• 桃
• りんご

やさしい甘みがあり、酸味の強すぎない果物が豆腐クリームに合わせやすいでしょう。

ただし、水分の多い果物を使用すると、時間がたつにつれて豆腐クリームが水っぽくなることがあります。盛り付ける直前に切り、表面の水分を軽く拭き取ってから使うのがおすすめです。

なお、これらは家庭で楽しむためのアレンジであり、番組ではいちじくが使われています。

❓ いちじくと彩り野菜の豆腐クリームのQ&A

Q．この料理はデザートですか？

A．見た目はスイーツのようですが、白和えを現代的にアレンジした副菜や前菜と考えるのが自然です。

砂糖やはちみつだけでなく、薄口しょうゆや塩も加えるため、甘さと塩味の両方を楽しむ料理です。

Q．木綿豆腐でも作れますか？

A．作れますが、食感はややしっかりします。

番組では、なめらかな口当たりに仕上げるために絹ごし豆腐を使用しています。木綿豆腐で代用する場合は、裏ごししたり、ブレンダーを使ったりするとクリーム状にしやすくなります。

Q．豆腐クリームが水っぽくなった場合はどうしますか？

A．まず、豆腐から出た余分な水分を取り除きましょう。

キッチンペーパーを使って水分を軽く吸い取ってから、再びよく混ぜます。調味料を加えた後に水っぽくなった場合は、冷蔵庫で少し冷やすと落ち着くこともあります。

Q．豆腐クリームに粒が残った場合はどうすればよいですか？

A．泡立て器でさらに混ぜるか、目の細かいざるで裏ごししてください。

粒が多少残っていても味に問題はありませんが、ホイップクリームのような見た目と口当たりに近づけたい場合は、裏ごしが効果的です。

Q．薄口しょうゆがない場合はどうしますか？

A．普通のしょうゆでも代用できますが、豆腐クリームの色や風味が濃くなりやすいため、少量ずつ加えてください。

豆腐の白さを生かしたい場合は、薄口しょうゆを使うのがおすすめです。

Q．はちみつを使わずに作れますか？

A．風味は変わりますが、砂糖などで甘みを調整できます。

ただし、はちみつには甘みだけでなく独特のコクもあるため、代用すると味わいは変化します。砂糖を一度に増やさず、少量ずつ味を見ながら加えてください。

Q．子どもに食べさせても大丈夫ですか？

A．はちみつを使用しているため、1歳未満の乳児には与えないでください。

1歳以上でも、食材によるアレルギーや食べやすい大きさに注意しましょう。

Q．作り置きできますか？

A．豆腐クリームだけを先に作り、冷蔵しておくことはできますが、なるべく早めに使うのがおすすめです。

果物や野菜と合わせたまま時間をおくと、水分が出て見た目や食感が変わります。具材と豆腐クリームは別々に保存し、食べる直前に盛り付けましょう。

🌈 白和えをパフェのように楽しんでみよう

「いちじくと彩り野菜の豆腐クリーム」は、日本料理の白和えをパフェのように華やかに仕立てたモダン和食です。

豆腐を水切りしてなめらかに混ぜ、白ごま油を加えることで、ホイップクリームのような軽い口当たりとコクを両立させます。

いちじくのやさしい甘み、とうもろこしの食感、パプリカやアスパラガスの鮮やかな色合いも魅力。豆腐クリームの白とミントの緑が加わることで、おもてなしにも使いたくなる一皿に仕上がります。

見た目はスイーツのようでありながら、味わいの土台にあるのは白和えです。伝統的な和食を自由な発想で楽しめる「いちじくと彩り野菜の豆腐クリーム」を、ぜひ食卓へ取り入れてみてください。