じっくり煮込んでこそ美味しいはずのぶり大根が、たったの20分で完成するとしたら、信じられますか？今回は、2026年5月21日放送の日本テレビ「ぐるぐるナインティナイン2時間SP」の「料理時間ハンデマッチ」で、中華の名店「南青山Essence」オーナーシェフ・薮崎友宏さんが披露した、時短の「ぶり大根」を、まとめました。
この回は、薮崎シェフと凡人シェフ軍団(岡村隆史さん、長谷川雅紀さん、酒井貴士さん、エースさん)が「ぶり大根」で対決するという企画でした。調理時間は凡人チームが60分だったのに対し、薮崎シェフはわずか20分というハンデがついていたようです。中華の技術を随所に取り入れることで、この短時間を実現していたのが見どころです。
🐟 番組で紹介された内容
時短の最大のポイントは、大根に施す「蛇腹切り(じゃばらぎり)」という隠し包丁のようです。蛇腹切りとは、食材を切り離さないよう底を少し残しながら、斜め格子状に細かく切り込みを入れる切り方のことです。きゅうりの蛇腹切りが知られていますが、今回はこれを大根に応用しているようです。切れ込みを入れることで表面積を大幅に増やし、短時間でも味が芯まで染み込みやすくなるようにしているとのことです。切った大根はまず高温の油で揚げて、余分な水分を飛ばしつつ香ばしさをプラスしているようです。
揚げた大根は、その後氷水に入れてから電子レンジで加熱するという工程も取り入れられています。急激な温度変化を利用して大根の組織に隙間を作り、味を染み込みやすくする狙いがあるのかもしれません。合わせ調味料には、風味づけとしてゆずも加えられていたようです。
ぶり自体は、せいろに長ねぎの青い部分を敷き、しょうがの皮とともに強火で6分蒸すという、こちらも中華らしい調理法が使われています。仕上げにねぎとしょうがの千切りをのせ、熱々のねぎ油をかけるという、香り高い盛り付けも特徴的です。「時間をかけるほどおいしい」とされてきた料理を、素材の切り方や加熱方法の工夫でロジカルに時短するという発想は、プロならではの技術力を感じさせます。この対決は、10人の審査員による投票で行われたようです。
作り方
- 大根に「蛇腹切り(じゃばらぎり)」で細かく隠し包丁を入れます。大根を厚めの輪切りにし、まな板に菜箸を両側に置いて滑り止めにしながら、底を切り落とさないよう斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して、今度は逆方向から同じように斜めの切り込みを入れると、格子状の模様になります。
- 蛇腹切りにした大根を、高温の油で一気に揚げます。
- 揚げたての大根を、氷水を入れた耐熱容器に移し、電子レンジで加熱します。大根の量にもよりますが、まずは1〜2分程度を目安に、様子を見ながら加熱すると良さそうです。
- 酒・醤油・みりん・きび砂糖・ゆずを合わせた調味料を作ります。
- ③の大根に④の調味料を回しかけ、さらに電子レンジで加熱します。こちらも1〜2分程度を目安に、調味料が大根になじむまで加熱します。
- せいろに長ねぎの青い部分を並べ、ぶりをのせます。塩などをふりかけ、しょうがの皮をのせて強火で6分蒸します。
- 大根とぶりを合わせて器に盛り、ねぎとしょうがの千切りをのせて、熱々のねぎ油をかけたら完成です。仕上げにかいわれ大根を散らします。
※各材料の分量については番組内で詳しく紹介されていなかったようなので、お手元の材料の量に合わせて調整するとよさそうです。加熱時間もあくまで目安なので、大根の様子を見ながら加減してください。
⏱️ どこが時短になっているのか
基本のぶり大根では、大根を下茹でしてから、ぶりと一緒に25分ほど落とし蓋で煮込むのが一般的なようです。今回の時短バージョンでは、この「じっくり煮込んで味を染み込ませる」工程そのものを、別の方法に置き換えているのがポイントのようです。
蛇腹切りで表面積を増やすことで、そもそも味が染み込みやすい状態を作り、揚げることで水分を先に飛ばして味の入る「隙間」を用意し、氷水と電子レンジで急激な温度差を作ることで、さらに味を染み込みやすくする…という3段階の工夫が組み合わさっているようです。煮込む代わりに、複数の下ごしらえを重ねることで同じような効果を狙っているとも言えそうです。さらに、ぶり自体もじっくり煮るのではなく、せいろで6分蒸すだけで仕上げているため、大根とぶりの両方で時間を大幅に短縮できているようです。
🔪 作ってみる時のポイント
蛇腹切りは、大根の皮の近くで刃を止めるように意識すると、崩れにくく仕上がりそうです。切れ込みを深く入れすぎると、揚げたり煮込んだりする過程で大根が割れてしまう可能性もあるので、慣れないうちは浅めから試してみると良さそうです。
揚げる工程は、高温をキープすることが大切なようです。油の温度が低いと、余分な水分をしっかり飛ばせず、時短の効果が薄れてしまうかもしれません。揚げた直後に氷水に入れる工程も、温度差を活かすためのポイントなので、油から上げたらすぐに移すのがコツです。
電子レンジの加熱時間は、機種や大根の量によって差が出やすいので、様子を見ながら調整するのが安心です。ぶりを蒸す際は、長ねぎとしょうがの皮を一緒に使うことで、下処理をしなくても臭みを抑えられる工夫になっているようです。
仕上げのねぎ油は、熱いうちにかけることで、香りがふわっと立ちやすくなりそうです。フライパンでねぎ油を作る際は、焦がさないように弱火でじっくり香りを引き出すのがポイントかもしれません。
❓ よくある質問
Q. せいろがない場合、ぶりはどう調理すればいいですか？
A. フライパンに耐熱容器を置いて蒸す方法や、通常の蒸し器でも代用できそうです。
Q. ねぎ油は市販のもので代用できますか？
A. 手作りする時間がない場合は、市販のねぎ油を使っても近い風味を楽しめそうです。
🌿 中華の技術が生んだ、20分の本格ぶり大根
「時間をかけるほどおいしい」とされてきたぶり大根も、大根の切り方や加熱の工夫次第で、驚くほど時短できるという発見は興味深いところです。蛇腹切りや揚げてから水分を抜くという技法は、ぶり大根に限らず、他の煮物料理にも応用できそうな汎用性の高いアイデアです。落とし蓋でじっくり煮込むという「時間」で解決していた課題を、切り方・揚げる・急冷という「工程」の組み合わせで解決しているのが、この時短術の本質のように感じます。
忙しくてじっくり煮込む時間が取れない日でも、こうした中華の技術を取り入れることで、本格的な味わいに近づけられそうです。ひと手間の工夫が仕上がりを大きく左右するという点も含めて、プロの発想の面白さを感じさせてくれるレシピです。10人の審査員の投票で行われたこの対決で、時間をかけた凡人チームに対し、わずか20分でここまで仕上げてきた薮崎シェフの技術力の高さがうかがえます。
家庭で全ての工程を完璧に再現するのは難しいかもしれませんが、蛇腹切りだけ、揚げる工程だけ、というように部分的に取り入れるだけでも、いつものぶり大根の仕上がりに変化をつけられそうです。基本の作り方とこの時短の作り方、両方を知っておくことで、その日の時間や気分に合わせてぶり大根を作り分けられるようになりそうです。
