大根を切って、しょうがを入れて、あとは煮込むだけ…なのに、なぜかお店の味にならない。ぶり大根って、そんなもどかしさを感じたことがある方も多いのではないでしょうか。実は下茹で・落とし蓋・25分という3つのポイントさえ押さえれば、大根にぶりのうまみがしっかり染み込む、失敗しにくい一皿に近づけるようです。今回は、基本の「ぶり大根」の作り方を、まとめました。
しょうがと一緒にじっくり煮込むという、昔ながらの作り方です。シンプルながら奥が深い、和食の定番料理といえそうです。
🐟 ぶり大根の基本
半月切りにした大根を10分程度下茹でしてから、ぶりとしょうがを加えて煮込むという、昔ながらの作り方です。しょうがには魚の生臭さを抑える効果があるとされていて、一緒に煮込むのがおすすめとのことです。
醤油・料理酒・みりん・砂糖などを合わせた調味料を加え、落とし蓋をして25分ほど煮込めば完成とのことで、仕上げにゆずの皮をのせると良いアクセントになるようです。じっくり煮込む分、大根にぶりのうまみがしっかり染み込む、王道の作り方といえそうです。
作り方
- 大根の皮をむき、1.5〜2cmほどの厚さの半月切りにします。厚みを揃えておくと、火の通り方にムラが出にくくなりそうです。
- 切った大根を鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて、10分程度下茹でします。竹串がすっと通る程度まで、しっかり柔らかくしておくと良さそうです。
- 下茹でした大根を鍋に戻すか、別の鍋に移し、ぶりと薄切りにしたしょうがを加えます。
- 醤油・料理酒・みりん・砂糖などを合わせた調味料を、鍋全体に回しかけるように加えます。
- 落とし蓋をして、中火〜弱火で25分ほど煮込みます。煮汁が全体に行き渡るよう、時々鍋を揺すりながら加熱すると安心です。
- 火を止めて器に盛り付け、仕上げに細く切ったゆずの皮をのせたら完成です。
※各材料の分量については番組内で詳しく紹介されていなかったようなので、お手元の材料の量に合わせて調整するとよさそうです。
🍲 作ってみる時のポイント
しょうがを一緒に煮込むことで臭み消しの効果が期待できるとのことなので、省略せずに加えるのがおすすめのようです。しょうがは薄切りにしておくと、香りが出やすく、煮汁全体に臭み消しの効果が行き渡りやすくなりそうです。
落とし蓋をすることで、少ない煮汁でも全体に味が回りやすくなりそうです。落とし蓋がない場合は、クッキングシートやアルミホイルに切り込みを入れたもので代用できそうです。
大根は下茹でをしっかり行うことで、味が染み込みやすくなるだけでなく、大根特有のえぐみも和らぎやすくなりそうです。煮込み時間の25分はあくまで目安のようなので、大根の柔らかさを見ながら、竹串がすっと通るくらいまで加熱すると安心です。仕上げのゆずの皮は、香りづけとして少量で十分効果がありそうです。
❓ よくある質問
Q. ぶりの生臭さが気になる場合はどうすればいいですか？
A. しょうがと一緒に煮込むことに加えて、あらかじめぶりに熱湯をかける「霜降り」という下処理をしておくと、より臭みが抑えられそうです。
Q. 落とし蓋はどのくらいの大きさが良いですか？
A. 鍋の内径よりひとまわり小さいサイズが目安のようです。具材に直接触れるくらいの大きさにすると、少ない煮汁でも味が回りやすくなりそうです。
🌿 丁寧に煮込む、和食の定番の魅力
しょうがと一緒にじっくり煮込むという、昔ながらの作り方には、丁寧に作る和食ならではの魅力が詰まっているように感じます。落とし蓋を使い、じっくり25分煮込むことで、大根にぶりのうまみがしっかり染み込んだ、ほっとする味わいに仕上がりそうです。下茹で・落とし蓋・煮込み時間、それぞれの工程に理由があり、どれも省略してしまうと仕上がりに差が出てしまいそうな点が、この料理の奥深さともいえそうです。
電子レンジや時短調理が主流になりつつある今だからこそ、こうしてコトコト煮込む時間そのものに価値を感じられる瞬間もあるのではないでしょうか。台所に立ちながら、しょうがの香りやみりんの甘い匂いが漂ってくるのを感じる時間も、ぶり大根作りの楽しみのひとつかもしれません。
「難しい」「ごまかしが効かない」といわれることもあるほどシンプルな料理だからこそ、基本の作り方をきちんと押さえておくと、いつでも安定した味に仕上げられそうです。一度コツをつかんでしまえば、季節を問わず何度でも作りたくなる、頼れるレパートリーになりそうです。週末など時間に余裕がある日に、じっくり作ってみたいレシピです。
