焦がしバターが香る小松菜と、こんがり焼き色をつけたジューシーなきのこ。身近な野菜を使いながら、それぞれの食感と香りを楽しめる2種類のソテーです。
9月3日放送の「きょうの料理」では、“伝説の家政婦”として知られるタサン志麻さんが「小松菜のソテーときのこのソテー」を紹介しました。
今回の放送テーマは「火入れレッスン～野菜編～」。野菜を上手に調理できない、青菜をシャキッと炒められない、きのこが水っぽくなってしまうといった疑問に答えながら、野菜の特徴に合った加熱方法を教えてくれました。
料理名だけを見ると、小松菜ときのこを一緒に炒めるように思えますが、実際には「小松菜のソテー」と「きのこのソテー」を別々に作ります。
小松菜は焦がしバターでサッと炒めてシャキシャキ感を残し、きのこは強めの火で動かさずに焼きつけるのがポイントです。
手軽に用意できる材料でも、火加減や食材を動かすタイミングを変えることで、いつもの野菜炒めとは異なる仕上がりを楽しめます。
この記事では、小松菜のソテーときのこのソテーの材料、作り方、野菜を水っぽくせずに仕上げる火入れのポイントを紹介します。
※Eテレでの本放送は9月2日、総合での再放送は9月3日です。
🥬 小松菜のソテーの材料
作りやすい分量です。
- 小松菜：2ワ（400g）
- バター：20g
- こしょう：少々
小松菜をたっぷり使いますが、加熱するとかさが減るため、無理なく食べられます。
塩や複雑な調味料を加えず、焦がしバターの香ばしさと、小松菜そのものの風味を楽しむシンプルなレシピです。
🍳 小松菜のソテーの作り方
1．小松菜を食べやすく切る
小松菜は根元までよく洗い、3～5cmの長さに切ります。
火の通りに差が出にくいよう、長さをできるだけそろえておきましょう。
2．バターを弱めの中火にかける
大きめのフライパンにバター20gを入れ、弱めの中火にかけます。
フライパンが小さいと、小松菜を入れたときに重なって蒸された状態になりやすいため、全体を広げられる大きめのものを使うのがおすすめです。
3．バターをきつね色になるまで加熱する
バターを加熱すると、最初は水分が蒸発する音がして、細かい泡が出てきます。
そのまま加熱を続け、泡と音が落ち着いてきたら、バターが色づき始める合図です。
フライパンを軽く揺すりながら、バター全体が均一なきつね色になるまで加熱します。焦げ始めると色が急速に変わるため、香りと音の変化を確かめながら進めましょう。
4．小松菜を加えてサッと炒める
バターがきつね色になったら、小松菜を加えてサッと炒めます。
長く加熱するのではなく、茎に火が入りながらも、シャキシャキした食感が残る程度に仕上げるのがポイントです。
5．こしょうを振って盛りつける
こしょう少々を振り、全体を軽く混ぜて器に盛りつけたら完成です。
味も食感も軽やかで、焦がしバターの甘く香ばしい風味によって、小松菜をたっぷり食べられます。
🧈 焦がしバターは「泡」と「音」で見極める
焦がしバターというと、焦がしすぎて失敗しそうに感じるかもしれません。
見た目の色だけで判断するのではなく、泡と音の変化にも注目すると、タイミングをつかみやすくなります。
加熱し始めた直後は、バターに含まれる水分が蒸発するため、泡が盛んに出て音も聞こえます。水分がほぼなくなると、泡と音が落ち着き、バターがきつね色に変わり始めます。
このタイミングで小松菜を加えると、焦がしバターの香ばしさをまとわせながら、短時間で火を通せます。
バターを焦がしすぎると苦みが出るため、きつね色になって甘く香ばしい香りが立ったところで、小松菜を加えましょう。
🥬 小松菜は炒めすぎずシャキシャキ感を残す
小松菜は加熱時間が長くなると水分が出て、柔らかくなりすぎることがあります。
今回のレシピでは、焦がしバターができてから小松菜を加え、短時間でサッと炒めます。
茎には火が通っているものの、噛むとシャキッとした食感が残る状態が目安です。
余熱でも火が入るため、フライパンの中で完全に柔らかくなるまで炒めるのではなく、少し早めに器へ移すと食感を残しやすくなります。
🍄 きのこのソテーの材料
作りやすい分量です。
- 生しいたけ：1パック（100g）
- しめじ：1パック（100g）
- まいたけ：1パック（100g）
- オリーブ油：大さじ1
- 塩：適量
- こしょう：適量
オリーブ油は、同量のバターでも代用できます。
数種類のきのこを組み合わせることで、それぞれの香りや食感の違いを楽しめます。
🔪 きのこの下ごしらえ
生しいたけは軸を取り除き、半分に切ります。
しめじは根元の部分を切り落とし、食べやすい大きさにほぐします。
まいたけも食べやすい大きさにほぐしてください。
細かくしすぎると焼いたときに縮みやすく、食感も弱くなります。ある程度大きさを残しておくと、きのこのジューシーな食感を楽しめます。
🍳 きのこのソテーの作り方
1．フライパンに油ときのこを入れる
小松菜を炒めたフライパンを一度きれいにします。
フライパンにオリーブ油大さじ1と、生しいたけ、しめじ、まいたけを入れます。
2．強めの中火にかける
フライパンを強めの中火にかけます。
きのこを入れたらすぐに混ぜたくなりますが、ここでは触らず、そのまま焼き色がつくのを待ちましょう。
3．動かさずに焼きつける
きのこの片面に焼き色がつくまで、動かさずに加熱します。
頻繁に混ぜると、きのこから水分が出やすくなり、焼くのではなく蒸されたような状態になってしまいます。
「炒める」というよりも、フライパンの面に当てて「焼きつける」イメージで加熱するのがポイントです。
4．上下を返して反対側も焼く
片面にしっかりと焼き色がついたら、きのこの上下を返します。
反対側もすぐに動かさず、余分な水分を飛ばすように焼きつけましょう。
水分が飛んでくると、フライパンからパチパチという音が聞こえてきます。音の変化も、きのこが焼けてきたことを判断する目安です。
5．塩・こしょうで味を調える
きのこの両面に香ばしい焼き色がついたら、塩、こしょう各適量で味を調えます。
全体を軽く混ぜて器に盛りつけたら完成です。
🍄 きのこを水っぽくしないポイント
きのこのソテーがべちゃっとしてしまう大きな原因は、加熱中に何度も動かしてしまうことです。
きのこは水分を多く含むため、弱い火で混ぜ続けると、水分が出てフライパンの中にたまりやすくなります。焼き色もつかず、香りや食感が弱くなってしまいます。
水っぽくしないために、次のポイントを意識しましょう。
- 強めの中火で加熱する
- フライパンにきのこを広げる
- 焼き色がつくまで動かさない
- 上下を返した後も触りすぎない
- 余分な水分が飛んでから味つけする
きのこを焼きつけることで、表面に香ばしい焼き色が生まれます。外側は香ばしく、内側は水分を残したジューシーな仕上がりになります。
🔥 小松菜ときのこでは火入れ方法が違う
小松菜ときのこは、どちらもフライパンで調理しますが、おいしく仕上げるための火入れは異なります。
小松菜は、焦がしバターに加えてサッと炒め、シャキシャキした食感を残します。長く加熱せず、短時間で仕上げるのがポイントです。
一方のきのこは、強めの中火で動かさず、表面に焼き色がつくまで待ちます。頻繁に混ぜるのではなく、焼きつけながら余分な水分を飛ばします。
2つのソテーの違いを整理すると、次のようになります。
- 小松菜：焦がしバターでサッと炒める
- きのこ：強めの火で動かさずに焼きつける
野菜をすべて同じように炒めるのではなく、それぞれの水分量や食感に合わせて加熱方法を変えることが、今回の火入れレッスンの大切なポイントです。
🍽️ 2種類を一緒に盛って味と食感の違いを楽しむ
完成した小松菜のソテーときのこのソテーは、同じ器や大皿に盛りつけても楽しめます。
焦がしバターの甘く香ばしい風味をまとった小松菜と、しっかり焼きつけたきのこの濃いうまみは好相性です。
小松菜のシャキシャキした軽い食感と、きのこのジューシーな食感を交互に味わえるため、シンプルな料理でも飽きずに食べ進められます。
肉料理や魚料理の付け合わせにするほか、パンと合わせたり、ワインのおつまみにしたりするのもよいでしょう。
❓ 小松菜ときのこのソテーに関するQ&A
小松菜ときのこは一緒に炒めますか？
今回のレシピでは一緒に炒めません。「小松菜のソテー」と「きのこのソテー」を別々に作り、それぞれに適した火入れで仕上げます。
焦がしバターはどの状態になったら小松菜を入れますか？
バターから出る泡と音が落ち着き、全体がきつね色になったところが目安です。焦げすぎると苦くなるため、甘く香ばしい香りが立ったら小松菜を加えます。
小松菜に塩は使わないのですか？
今回の小松菜のソテーは、焦がしバターの風味を生かし、こしょうだけで仕上げるシンプルなレシピです。
きのこは、なぜ動かさない方がよいのですか？
頻繁に動かすと水分が出て、蒸されたような水っぽい仕上がりになりやすいためです。片面に焼き色がつくまで動かさず、上下を返してからも焼きつけることで、香ばしく仕上がります。
別の種類のきのこでも作れますか？
エリンギやマッシュルームなど、好みのきのこでも応用できます。種類を変える場合も、フライパンに重ねすぎず、動かさずに焼き色をつけることが大切です。
きのこのソテーはバターでも作れますか？
オリーブ油と同量のバターでも作れます。バターを使うとコクと香りが強くなり、より濃厚な味わいに仕上がります。
🌿 野菜の特徴に合わせた火入れでおいしく仕上げよう
タサン志麻さんの「小松菜のソテーときのこのソテー」は、シンプルな材料と調味料で、野菜の食感や香りを引き出すレシピです。
小松菜は、泡と音の変化を見ながら作った焦がしバターでサッと炒め、シャキシャキ感を残します。きのこは強めの中火にかけ、触らずにじっくり焼きつけることで、水っぽさを防ぎます。
どちらも難しい調理ではありませんが、火加減や食材を動かすタイミングを意識するだけで、いつもの野菜炒めとは異なる仕上がりを楽しめます。
青菜が水っぽくなる、きのこに焼き色がつかないと悩んでいる方は、野菜の特徴に合わせたタサン志麻さんの火入れ方法を試してみてはいかがでしょうか。
