サバ缶を製粉して「サバ粉」にするところまで作り込んだ料理があるとしたら、想像がつきますか？今回は、2026年3月11日放送のNHK「激突メシあがれ〜自作グルメ頂上決戦〜」の最終回、「サバ缶が大変身！今夜のごちそうメニュー」というテーマで紹介された「サバ缶まっしぐらなパリパリパイ〜サバくん、新たな出会い〜」を、まとめました。
神奈川のIT企業に勤める市橋秀介さんが考案した料理です。市橋さんはこの対決のためにおよそ20種類ものサバ缶を食べ比べ、味や脂の違いを研究し、その中から料理に合う4種類を厳選して、サバ缶のうまみを最大限に引き出す組み合わせを考えたとのことです。サバの身を細かくほぐして新しい形に再構築し、香ばしいパイと組み合わせることで、魚料理のイメージを超えた洋風メニューに仕上げているようです。
🥧 番組で紹介された内容
この料理の最大の特徴は、下から6層に積み重ねられた、緻密な構造にあります。フィロ生地の上にカラメルソースとジュレを重ね、サバのステーキ、もちソース、ダマンド、煮汁漬けの卵黄と続き、最後にサバ缶を製粉した「サバ粉」を振りかけるという、フレンチのデザートを思わせるような組み立て方になっているようです。
カラメルソースには、サバの血合いなど普段は捨ててしまいがちな部位を日本酒に漬け、煮汁を加えて煮詰めたものが使われています。サバを丸ごと無駄なく使い切ろうという発想が、この一皿の随所に表れているようです。ジュレも別のサバ缶の煮汁をベースに、ゼラチン・黒酢・米酢を加えて一晩冷やして作られていて、酸味を効かせることでパイ全体の味に奥行きを出しているのかもしれません。
「サバ粉」は、サバ缶を粉状に加工したもののようです。仕上げに振りかけることで、香りや風味をより凝縮させる役割を持っていそうです。20種類ものサバ缶を食べ比べたという背景を踏まえると、この一振りにも相当なこだわりが詰まっていそうです。
わかっている範囲の作り方
パイは下から、フィロ(パイ生地)、カラメルソース・ジュレ、サバのステーキ、もちソース、ダマンド、煮汁漬け卵黄という順に層になっています。
- サバの血合いなどを日本酒に漬け、煮汁を加えて煮詰め、カラメルソースを作ります。
- ①のカラメルソースを、フィロ生地に散らすように乗せます。
- 別のサバ缶の煮汁に、ゼラチン・黒酢・米酢を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩冷やしてジュレを作ります。
- ③のジュレも、②のフィロ生地に散らすように乗せます。
- サバの身を焼いてステーキを作り、④の生地の上に乗せます。
- 煮汁ともちを合わせてソースを作り、⑤の上にかけます。
- ダマンド(アーモンドクリームの生地)を焼き上げ、⑥の上に乗せます。
- サバ缶の煮汁に卵黄を漬け込んでおき、⑦の上に乗せます。
- 仕上げに、サバ缶を製粉した「サバ粉」を全体にかけたら完成です。
※各材料の分量や、フィロ生地・ダマンド・サバ粉そのものの作り方については、番組内で詳しく紹介されていなかったようなので、この点はご了承ください。
🍽️ 作ってみる時のポイント
カラメルソースを作る際は、焦げつきやすいので弱火でじっくり煮詰めるのが安心です。日本酒の風味を活かしつつ、煮汁の塩気とのバランスを見ながら仕上げると良さそうです。
ジュレは、一晩しっかり冷やし固めることで、パイに乗せた時に崩れにくくなりそうです。黒酢と米酢の2種類を使うことで、酸味に奥行きが出ているのかもしれません。分量を変えることで、酸味の強弱を調整できそうです。
もちソースは、もちを煮汁でとろけさせるようにして作ると、なめらかなソース状になりやすいようです。ダマンドは、一般的なお菓子作りではアーモンドプードル・バター・砂糖・卵を合わせて作られる生地なので、この考え方を応用して焼き上げると近づけそうです。
サバ粉は、市販のサバ節や、サバの身を乾燥させてミルサーなどで細かく挽くことで、近い状態を再現できるかもしれません。層が多く手間のかかる料理なので、パーツごとに前日から準備しておくと、当日の組み立てがスムーズになりそうです。
❓ よくある質問
Q. フィロ生地とは何ですか？
A. 薄く伸ばした小麦粉の生地を何層にも重ねて焼く、中東やギリシャ料理などで使われるパイ生地の一種のようです。パリッとした軽い食感が特徴とされています。
Q. 家庭で全ての工程を再現するのは難しいですか？
A. かなり手の込んだ構成になっているので、まずはカラメルソースとステーキ、もちソースなど、一部の工程だけを取り入れてアレンジするのも良さそうです。
🌿 サバを丸ごと使い切る、探究心の結晶
血合いまで使ったカラメルソース、煮汁から作るジュレ、仕上げのサバ粉まで、サバ缶のあらゆる部分を余すことなく活かそうとする姿勢が随所に感じられる一皿です。20種類ものサバ缶を食べ比べたという下準備の丁寧さも含めて、探究心の強さが伝わってくるレシピです。普段は捨ててしまいがちな血合いにまで役割を持たせているところに、食材と真剣に向き合う姿勢がにじみ出ているように感じます。
フレンチのデザートのように積み重ねる構成も印象的で、和のイメージが強いサバ缶が、こんなにも洗練された形に生まれ変わるのかと驚かされます。カラメルソース・ジュレ・もちソース・ダマンドと、酸味・甘み・コク・香ばしさといった異なる要素を一層ずつ丁寧に重ねていくことで、単なる魚料理では終わらない、奥行きのある一皿に仕上がっているようです。同じ最終回で紹介された「サバのメレンゲフラワー」や「サバリエット・ロッソ／サバみそ・ビアンコ」と並べてみても、それぞれ全く違うアプローチでサバ缶に向き合っているのが興味深いところです。
6層にも及ぶ構造は、家庭でそのまま再現するにはハードルが高そうですが、部分的に取り入れるだけでも、いつものサバ缶料理に新しい発想をプラスできそうです。血合いや煮汁といった、普段は見過ごしがちな部分にまで目を向けるという発想だけでも、日々の料理に取り入れる価値がありそうです。サバ缶の可能性を突き詰めた一皿として、記憶に残る内容です。
