甘辛いたれがからんだ、照りのよいいわしのかば焼き。香ばしい皮とふっくらやわらかな身を一緒に頬張れば、自然とご飯が進みます。
いわしは身がやわらかく、焼いている途中に崩れやすい魚です。また、独特の香りが気になり、家庭で調理するのをためらう方もいるかもしれません。
今回紹介する杵島直美さんのレシピでは、しょうが汁を加えた調味液で下味をつけ、小麦粉をまぶしてから皮側を香ばしく焼きます。仕上げ用のたれはあらかじめ小鍋で煮立たせ、焼いたいわしへ加えて手早くからめるのが特徴です。
いわしに味をつける「下味用の調味液」と、照りを出す「仕上げ用のたれ」を分けることで、魚の中まで味をなじませながら、表面には食欲をそそる甘辛味をまとわせます。
この記事では、材料と作り方に加え、皮をカリッと焼くコツや身崩れを防ぐ扱い方、彩り豊かな野菜の付け合わせまで丁寧に紹介します。
📺 杵島直美さんが紹介したいわしのかば焼き
このレシピは、『きょうの料理』の「はじめての手仕事 いわし」で、料理研究家の杵島直美さんが紹介したものです。初回は9月21日に放送され、9月22日にEテレで再放送されました。
手開きにしたいわしを、しょうが風味の調味液へ10分間漬けてから焼くため、身に味がなじみ、気になる香りも抑えやすくなります。
付け合わせには、さつまいも、しめじ、小松菜を使用。甘辛いいわしに、野菜の自然な甘みと食感が加わり、彩りと食べ応えのある一皿に仕上がります。
📝 材料（2人分）
いわし
- いわし（手開きにしたもの）：大4匹（250g）
- 小麦粉：適量
- サラダ油：小さじ2
- 白ごま：適量
下味用の調味液
- しょうゆ：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 水：大さじ1
- しょうが汁：小さじ1/2
仕上げ用のたれ
- しょうゆ：小さじ2
- みりん：小さじ2
- 水：小さじ2
- 砂糖：小さじ1
付け合わせ
- さつまいも：60g
- しめじ：50g
- 小松菜：50g
- サラダ油：大さじ1
- 水：小さじ1
- 酒：小さじ1
- 塩：適量
- こしょう：適量
🔪 作る前の準備
- いわしは手開きにし、中骨と腹骨を取り除きます。
- いわしの水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
- 下味用の調味液と仕上げ用のたれは、それぞれ別の容器に混ぜておきます。
- 付け合わせの野菜を切っておきます。
下味用と仕上げ用では調味料の配合が異なります。途中で取り違えないよう、別々の容器に準備しておくとスムーズです。
👩🍳 いわしのかば焼きの作り方
1．付け合わせの野菜を切る
さつまいもはよく洗い、皮をむかずに細切りにします。切ったら水にさらし、表面のでんぷんを落としてください。
しめじは根元を切り落として小房に分けます。小松菜は4cmほどの長さに切り、火の通り方が異なる軸と葉を分けておきます。
2．野菜を炒めて蒸し焼きにする
フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、中火で熱します。さつまいもの水気を拭き取って加え、炒めます。
さつまいもへ油が回ったら、しめじ、小松菜の軸、小松菜の葉の順に加えます。水と酒を各小さじ1加え、ふたをして1分間蒸し焼きにしてください。
ふたを外し、塩・こしょうで味を調えたら、先に器へ盛っておきます。
火の通りにくいさつまいもから炒め、小松菜は軸、葉の順に加えることで、それぞれの食感を生かしやすくなります。
3．いわしへ下味をつける
バットに、しょうゆ・みりん・水各大さじ1と、しょうが汁小さじ1/2を混ぜます。
手開きにしたいわしを並べ、10分間漬けてください。途中で一度上下を返し、両面へ均等に下味をなじませます。
しょうが汁を加えた調味液へ漬けることで、いわしに味が入り、特有の香りも和らぎます。
4．いわしへ小麦粉をまぶす
下味をつけたいわしをバットから取り出し、キッチンペーパーで汁気を丁寧に拭き取ります。
小麦粉をやや多めにまぶしてから、余分な粉をしっかりとはたき落としてください。
小麦粉は皮をカリッと焼き上げ、仕上げのたれをからみやすくする役割があります。ただし、厚い粉の層が残ると口当たりが重くなるため、最後に余分な粉を落とすことが大切です。
5．皮側から香ばしく焼く
フライパンにサラダ油小さじ2を入れ、弱火で温めます。いわしの皮側を下にして、重ならないように並べます。
1分間ほど焼き、皮目にこんがりと焼き色がついたら、身を崩さないようにフライ返しなどでそっと裏返します。
少し火を強め、身側も1分間ほど焼いたら火を止めます。
最初に皮側を弱火で焼くことで、やわらかな身を支える香ばしい焼き面ができます。焼いている途中に何度も動かすと崩れやすいため、焼き色がつくまでは触りすぎないようにしましょう。
6．仕上げ用のたれを煮立たせる
小鍋に、しょうゆ・みりん・水各小さじ2と、砂糖小さじ1を入れて火にかけ、煮立たせます。
いわしを焼いたフライパンへ冷たい調味料を直接加えるのではなく、小鍋で一度煮立たせることがポイントです。短時間でいわしへからめられるため、焼いた身を必要以上に煮て崩すのを防ぎやすくなります。
7．いわしへたれをからめる
煮立たせたたれを、焼いたいわしのフライパンへ加えます。弱火にかけ、いわしへ煮汁をからめるようにして照りよく仕上げます。
いわしを何度も裏返すのではなく、フライパンを傾けてたれをすくい、上からかけるようにすると身崩れを防げます。
煮詰めすぎると味が濃くなり、たれも焦げやすくなります。全体につやが出て、たれが程よくからんだところで火を止めましょう。
8．器へ盛りつける
付け合わせの野菜を盛った器へ、いわしのかば焼きを並べます。仕上げに白ごまをふれば完成です。
フライパンに残ったたれを少量かけると、照りが増して一層食欲をそそる見た目になります。
✨ 皮はカリッ、身はふっくら仕上げる5つのポイント
いわしの水気を丁寧に拭く
手開きにしたあとの水気や、下味をつけたあとの汁気が残っていると、小麦粉が厚く固まりやすくなります。キッチンペーパーで押さえるように拭き取りましょう。
しょうが汁入りの調味液へ10分間漬ける
短時間でも途中で上下を返せば、両面に下味がなじみます。長時間漬けるほどおいしくなるわけではなく、身が締まりすぎたり味が濃くなったりするため、10分間を目安にします。
小麦粉は多めにまぶし、余分な粉を落とす
全体へむらなく小麦粉をつけることと、厚く残った粉をはたくことの両方が大切です。薄く均一な衣が、香ばしい皮目とたれのからみを生みます。
皮側から焼き、むやみに動かさない
皮側を下にして焼き始め、焼き色がつくまで触りすぎないようにします。焼き面が固まってから返すと、身崩れしにくくなります。
たれは煮立たせてから加える
仕上げ用のたれをあらかじめ煮立たせておけば、いわしへ短時間でからめられます。弱火で照りを出し、煮詰めすぎる前に火を止めましょう。
🍚 いわしのかば焼きをおいしく食べるアレンジ
ご飯にのせて、かば焼き丼に
温かいご飯へいわしのかば焼きをのせ、たれを少量かければ、食べ応えのある丼になります。好みで刻みのりや青じそ、粉ざんしょうを添えてもよく合います。
お弁当のおかずに
甘辛い味は冷めてもご飯になじみます。お弁当に入れる場合は、たれの汁気を適度に煮詰め、いわしと付け合わせを十分に冷ましてから詰めましょう。
薬味で後味をさっぱりと
小口切りの細ねぎや、おろししょうが、青じそなどを添えると、脂ののったいわしをさっぱり味わえます。
💡 よくある質問
Q．手開き済みのいわしを使ってもよいですか？
A．鮮魚売り場で手開きや開きの状態に処理されたものがあれば使用できます。中骨や腹骨が残っていないか確認し、水気を拭き取ってから下味をつけてください。
Q．いわしがフライパンにくっつくのはなぜですか？
A．いわしやフライパンに水分が残っている、油が十分になじんでいない、焼き面が固まる前に動かしているなどの原因が考えられます。汁気を拭き、油を温め、皮へ焼き色がつくまで触りすぎないことが大切です。
Q．身が崩れてしまう場合はどうすればよいですか？
A．小麦粉を均一にまぶし、皮側から焼いて焼き面を作ります。裏返す回数はできるだけ少なくし、幅の広いフライ返しで身全体を支えるように扱いましょう。たれは上からかけるようにからめると、さらに崩れにくくなります。
Q．たれが焦げてしまう原因は何ですか？
A．砂糖やみりんを含むたれは、強火で加熱すると焦げやすくなります。煮立たせたたれを加えたあとは弱火にし、照りが出たら早めに火を止めてください。
Q．付け合わせは別の野菜でも作れますか？
A．季節や手元の食材に合わせて変更できます。ピーマン、れんこん、きのこ類など、炒めたり蒸し焼きにしたりできる野菜が合わせやすいでしょう。ただし、今回の放送レシピでは、さつまいも・しめじ・小松菜を使用しています。
Q．作ったいわしのかば焼きはどのように保存しますか？
A．粗熱を取り、乾燥やにおい移りを防いで冷蔵庫で保存します。魚料理は傷みやすいため、長く置かず、できるだけ早めに食べましょう。再加熱する際は中心まで十分に温めてください。
🐟 香ばしい皮と甘辛だれで、いわしがご飯の主役に
杵島直美さんの「いわしのかば焼き」は、手開きにしたいわしをしょうが風味の調味液へ漬け、小麦粉をまぶして香ばしく焼き、甘辛いたれで照りよく仕上げる一品です。
下味用と仕上げ用の調味料を分けることで、いわしの中にはしょうがをきかせた味がなじみ、表面には砂糖を加えたたれがしっかりからみます。皮側から焼いた香ばしさと、ふっくらやわらかな身の対比も魅力です。
身崩れを防ぐためには、汁気をよく拭くこと、小麦粉を均一にまぶすこと、皮側の焼き面が固まるまで触りすぎないことが大切です。仕上げ用のたれは先に煮立たせ、短時間でからめましょう。
さつまいも・しめじ・小松菜の付け合わせを添えれば、甘み、うまみ、彩りが加わり、一皿で満足感のある魚料理になります。白いご飯を用意して、香ばしいいわしとつややかな甘辛だれを楽しんでみてください。
