餃子のひだを閉じたら、縁だけが分厚くなった。皮から作るなら、包む前のひと工夫で、そんな仕上がりを防ぎやすくなります。王馬熙純さんの「餃子（ジヤオズ）」は、丸い皮の真ん中を厚めに残し、縁だけを薄くのばす焼き餃子。真ん中にはあんを受け止める厚みがあり、縁は折り重ねても厚ぼったくなりにくいのです。
その皮で包むのは、さっとゆでた白菜と豚ひき肉のあんです。白菜は刻んで水気を軽く絞り、しょうがやごま油を混ぜた肉に最後に加えます。フライパンで底をこんがり焼いてから蒸し上げると、香ばしい焼き目ともちっとした皮をひと口で楽しめます。熱いうちに酢じょうゆを少しつけて、白菜の甘みと豚肉のうまみを味わいたい一皿です。
この焼き餃子は、王馬熙純さんが1959年に『きょうの料理』で披露した一品。2026年11月10日放送のNHK Eテレ『きょうの料理』「70年目突入スペシャル ギョーザヒストリー」で取り上げられました。
🥬 餃子（ジヤオズ）の材料（約30個分）
皮
- 強力粉：カップ2
- 熱湯：カップ1弱
あん
- 豚ひき肉：200g
- 白菜：400g
- ねぎ：5cm
- しょうが汁：少々
- 塩：小さじ1
- しょうゆ：大さじ2
- ラード：大さじ2
- 酒：大さじ1
- ごま油：大さじ1
- うまみ調味料：少々
焼くとき・仕上げ
- 油：大さじ1
- 熱湯：カップ1/2（掲載レシピの記載量）
- 打ち粉：適量
- 酢じょうゆ：適量
🥟 餃子（ジヤオズ）の作り方
- 皮の生地を休ませる。 強力粉をふるってボウルに入れ、皮用の熱湯を注いで箸で手早く混ぜます。手で触れられる温度になったらよくこね、ぬれ布巾をかけて30分ほど休ませます。
- 白菜とねぎを刻む。 白菜は葉をはがしてさっとゆで、水気を切ってからみじん切りにし、軽く絞ります。ねぎもみじん切りにします。
- あんを作る。 豚ひき肉にねぎ、しょうが汁、塩、しょうゆ、ラード、酒、ごま油、うまみ調味料を混ぜます。最後に白菜を加えて混ぜ、約30個分に分けます。
- 皮を丸くのばす。 打ち粉をした台で生地を棒状にし、30等分します。ひとつずつ丸めて手のひらで押さえ、麺棒で直径6〜7cmほどにのばします。生地を少しずつ回しながら縁をのばし、中心は厚めに残します。
- あんを包む。 皮の中央にあんをのせて半分に折り、片側の縁だけにひだを寄せながら閉じます。
- 焼き色をつけてから蒸す。 厚手のフライパンに油を熱し、餃子を2回に分けて焼きます。底に焼き色がついたら熱湯を加えてふたをし、6〜7分を目安に蒸し焼きにします。あんの中心まで火を通し、熱いうちに酢じょうゆを添えます。
※参考レシピは焼成を2回に分ける手順ですが、熱湯カップ1/2が全体分か、1回分かは明記されていません。
🥟 皮を包みやすくするコツ
皮をのばすときは、麺棒を縁から中心に向かって短く動かし、そのたびに生地を少し回します。縁を一周のばしても中央には厚みが残るので、あんをのせやすく、ひだを寄せる部分も厚くなりすぎません。
あんは、ゆでた白菜の水気を切ってから混ぜるのがポイントです。刻んだあとに軽く絞っておくと、あんが水っぽくなりにくく、皮にのせたときに扱いやすくなります。
🥬 よくある質問
Q. 市販の餃子の皮でも作れますか？
A. 白菜と豚ひき肉のあんは市販の皮でも包めます。皮の大きさに合わせてあんの量を調整し、焼き方はパッケージの表示を目安にしてください。中心と縁で厚みを変える工夫を試すなら、手作りがおすすめです。
Q. 白菜は生のまま入れますか？
A. このレシピでは、白菜をさっとゆでてから刻み、軽く絞ってあんに加えます。豚ひき肉と調味料を先に混ぜ、白菜を最後に合わせます。
🥟 まずは一枚、縁だけをのばして包んでみよう
初めて皮から作るなら、いきなり30枚を同じ形にそろえようとせず、まず一枚のばして、あんを包んでみましょう。ひだの部分が厚く感じたら、次の一枚は麺棒を動かす幅を短くして、縁だけを少しずつのばします。丸さよりも、あんを受け止める中心の厚みと、ひだを閉じやすい縁の薄さが目安です。
包むところまで来たら、焼き始めからふたをせず、底に焼き色がついたのを見てから熱湯を加えます。先につけた焼き目の香ばしさと、蒸し上がった皮のもちっとした食感。熱々を酢じょうゆで味わうと、皮から作るおもしろさがひと口に詰まっています。
