里芋といえば煮物が定番ですが、皮ごと揚げると、香ばしさと食感を楽しむ一品に変わります。細かく入れた切り込みはカリカリに、中はホックリ。仕上げの粗塩で、里芋そのもののおいしさを味わうレシピです。
NHK『きょうの料理』の「里芋を味わい尽くす」で、オカズデザインの吉岡秀治さん・知子さんが紹介した「里芋の丸ごと揚げ」。初回放送は2026年10月19日、10月20日には再放送されました。
スウェーデンのじゃがいも料理「ハッセルバックポテト」を参考に、里芋に細かな切り込みを入れて揚げるのが特徴です。材料はシンプルですが、塩水につける、短くゆでる、乾かすという下準備が仕上がりにつながります。
📝里芋の丸ごと揚げの材料【2人分】
- 里芋：小8個（合計320g）
- 粗塩：少々
- なたね油：里芋がかぶるくらい
【下準備用の塩水】
- 水：500ml
- 塩：約10g
※塩水は塩分濃度2％が目安です。里芋の量に合わせて増やす場合も、同じ割合で用意してください。
👩🍳里芋の丸ごと揚げの作り方
1．里芋を皮ごと洗う
たわしで里芋の表面をこすり、泥や毛のような部分をよく落として、水気をきります。
今回は皮をむかずに使います。皮の表面を丁寧に洗うことから始めましょう。
2．1〜2mm間隔で切り込みを入れる
里芋全体に、1〜2mm間隔で切り込みを入れます。
下の部分を約1cm残し、完全に切り離さないようにしてください。薄切りにするのではなく、底でつながった状態にします。
3．塩水につける
水500mlに塩約10gを溶かし、里芋を15分ほどつけます。
取り出したら流水で洗い、水気をきります。
4．短くゆでてから乾かす
鍋に湯を沸かし、里芋を入れて1〜2分ゆでます。
ざるなどに取り出し、30分ほどおいて乾かします。切り込みを軽く広げ、間に残った水分も乾かしましょう。
表面や切り込みに水が残っている場合は、さらに水気を取り除いてから次の工程へ進みます。
5．里芋と油を鍋に入れてから火にかける
乾かした里芋を鍋に入れ、かぶるくらいのなたね油を注ぎます。
里芋と油を入れた状態から中火にかけ、表面がカリッとするまで15分ほど揚げます。あらかじめ高温にした油に入れる手順ではありません。
※油を入れすぎないよう、里芋の量に合う深さのある鍋を使ってください。
6．切り目を少し開きながら、さらに揚げる
菜箸で切り目を少し開くようにしながら、さらに5分ほど揚げます。
表面がうっすら色づいたら取り出し、油をきります。器に盛り、粗塩を少々ふれば完成です。
揚げ時間は合計約20分が目安ですが、里芋の大きさや火加減によって変わります。表面の色だけでなく、中まで火が通っていることも確認しましょう。
※水気の確認、鍋選び、火の通りの確認は、家庭で調理する際の補足です。
💡カリカリに仕上げるためのポイント
皮をむかず、細かな切り込みを生かす
この料理の魅力は、皮の香ばしさと切り込み部分の食感です。切り離さずに揚げることで、里芋を丸ごと味わいながら、細かな部分のカリッとした口当たりも楽しめます。
切り込みを入れる際は、力任せに包丁を下ろさず、底に約1cm残っているか確かめながら進めましょう。
揚げる前の「乾かす時間」を省かない
短くゆでたあと、ざるに上げて30分ほど乾かすのが、このレシピの手順です。
すぐに油に入れず、切り込みの間も含めて水気をなくすことが大切です。乾く速さは環境によって変わるので、時間だけで判断せず、里芋の状態を見て進めてください。
高温の油で一気に仕上げようとしない
里芋と油を一緒に鍋に入れてから中火にかけ、時間をかけて揚げます。最後に切り目を少し開き、表面がうっすら色づくところまで仕上げましょう。
特定の油温の指定は、今回照合したレシピにはありません。自己判断で「180℃で揚げる」などの手順に置き換えず、紹介された方法を目安にしてください。
🥔ハッセルバックポテトを参考にした、里芋の楽しみ方
今回の丸ごと揚げは、スウェーデンのじゃがいも料理「ハッセルバックポテト」をイメージした一品です。細かな切り込みを入れ、下の部分はつなげておく形に、その特徴が表れています。
じゃがいもではなく里芋で作ることで、里芋ならではの香りや食感を楽しめるのが魅力。煮物とは違う調理法を試したいときにも向いています。
❓里芋の丸ごと揚げのよくある質問
Q．里芋の皮はむきますか？
A．むかずに使います。たわしで泥や毛のような部分をよく落としてから、切り込みを入れて調理します。
Q．里芋は下まで切ってよいですか？
A．下まで切り離さず、底を約1cm残します。1〜2mm間隔で切り込みを入れ、つながった形を保って揚げます。
Q．下ゆでで、里芋を完全にやわらかくするのですか？
A．下ゆでは1〜2分です。長時間ゆでて完成まで火を通す工程ではなく、その後に乾かし、油でじっくり揚げます。
Q．熱した油に里芋を入れますか？
A．今回は鍋に里芋とかぶるくらいの油を入れてから、中火にかけます。高温の油に投入する手順とは異なります。
Q．大きな里芋でも同じ時間で揚がりますか？
A．紹介された分量は小8個、合計320gです。大きさによって必要な時間が変わるため、同じ時間で完成すると決めず、揚がり具合と火の通りを確認してください。
🌟煮物とは違う里芋のおいしさを、揚げたての一皿で
里芋の丸ごと揚げは、少ない材料で香りと食感を楽しめるレシピです。皮をむかず、細かな切り込みを入れることで、カリカリの表面とホックリした中身を一緒に味わえます。
材料がシンプルだからこそ、下準備は丁寧に。塩水につけて短くゆで、しっかり乾かしてから揚げる流れを押さえることが大切です。乾燥時間が必要なので、食事の準備を始めるときに下ごしらえを進めておくと、段取りも組みやすくなります。
仕上げは粗塩を少し。まずは余計な味付けを加えず、皮の香ばしさや里芋の風味を楽しんでみてください。いつもは煮物に使う里芋に、違った魅力を見つけられる一皿です。
