カツオといえば、刺身やたたきで食べるのが定番です。しかし、同じ食べ方が続くと「いつもとは違う料理にアレンジしたい」と思うこともあるのではないでしょうか。
そんなときに試してみたいのが、カツオに豚バラ肉を合わせて作る「カツオのつくね」です。
2026年9月16日放送の『滝沢カレン＆和田明日香のフィーリンきっちん』で、和田明日香さんが紹介しました。週のテーマ食材であるカツオと、ゲストの尾上松也さんが好きな豚バラ肉を組み合わせた一品です。
魚のつくねはパサつきやすいイメージがありますが、このレシピでは豚バラ肉の脂でジューシーさをプラス。さらに、細かく刻んだえのきを加えることで、ふんわりとした食感に仕上げます。
香りのよいみょうがとしょうが、コクのある味噌だれもカツオと好相性。お好みで卵黄を絡めれば、味噌だれの塩気がまろやかになり、ご飯が進む味わいを楽しめます。
今回は、番組で紹介された材料と作り方に加え、豚バラ肉やえのきを入れる理由、フードプロセッサーがない場合の作り方、失敗を防ぐポイントまで詳しくご紹介します。
✨カツオのつくねはどんな料理？
カツオのつくねは、カツオと豚バラ肉を細かくして混ぜ、玉ねぎ・みょうが・えのき・しょうがを加えて焼き上げる魚料理です。
一般的な鶏つくねとは違い、カツオならではの力強いうま味を楽しめます。そこへ豚バラ肉の脂、えのきの水分、みょうがとしょうがの爽やかな香りを重ねることで、食べやすく奥行きのある味に仕上げています。
最後に絡めるのは、味噌・みりん・しょうゆ・砂糖を合わせた甘辛い味噌だれ。魚料理でありながら食べ応えがあり、主菜として献立の中心にできる一品です。
料理のジャンルとしては、魚を使った和風のつくね料理に分類できます。
🛒カツオのつくねの材料（3人分）
- カツオ（刺身用・腹）：300g
- 豚バラ薄切り肉：100g
- 玉ねぎ：1/2個
- 塩：小さじ1/4
- みょうが：3個
- えのき：1/2パック（100g）
- しょうが：1片
- 片栗粉：大さじ1
- 水：大さじ2
- 米油：大さじ1
- ベビーリーフ：適量
- 卵黄：適量
味噌だれ
- 味噌：大さじ3
- みりん：大さじ3
- しょうゆ：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
🍳カツオのつくねの作り方
1．材料を切る
カツオと豚バラ肉は、フードプロセッサーに入れやすい大きさにざく切りにします。
みょうがは香りと食感が残るように粗みじん切り、えのきは石づきを取り除いて細かいみじん切りにします。しょうがは皮をむいてすりおろしましょう。
2．玉ねぎを細かくする
玉ねぎを適当な大きさに切ってフードプロセッサーに入れ、細かくなるまで回します。
玉ねぎの大きな粒が残っていると、成形したときに生地がまとまりにくくなります。ただし、水分が大量に出るほど回しすぎないようにしましょう。
3．カツオと豚バラ肉をミンチ状にする
玉ねぎが入ったフードプロセッサーに、ざく切りにしたカツオと豚バラ肉を加えます。
材料に一体感が出るまで回したら、ボウルへ移します。完全なペーストにするのではなく、少し食感が残る程度に仕上げるのが目安です。
4．具材と調味料を加えてこねる
ボウルに、みょうが、えのき、すりおろしたしょうが、塩、片栗粉を加えます。
全体に粘りが出て、材料が均一になじむまで手でこねましょう。
5．10個に成形する
肉だねを10等分し、食べやすい大きさの平たい丸形に整えます。
手に少量の米油または水をつけておくと、生地がつきにくくなり、表面をきれいに整えやすくなります。
6．強火で両面に焼き色をつける
フライパンに米油大さじ1を入れて熱し、つくねを並べます。
最初は強火で焼き、片面に焼き色がついたら崩さないように返します。反対側にも香ばしい焼き色をつけましょう。
7．水を加えて蒸し焼きにする
両面に焼き色がついたら弱火にし、水大さじ2を加えます。
すぐにふたをして、3～4分ほど蒸し焼きにします。表面を焼いた後に蒸し焼きにすることで、中まで火を通しながら水分を保ちやすくなります。
8．味噌だれを絡める
味噌、みりん、しょうゆ、砂糖を混ぜ合わせておきます。
つくねに火が通ったら、合わせた味噌だれをフライパンの端へ入れます。少し加熱してから、つくね全体に絡めながら焼きましょう。
たれに照りととろみがつき、つくねへなじんだら火を止めます。
9．盛りつける
器にベビーリーフとつくねを盛り、フライパンに残った味噌だれを上から塗ります。
お好みで卵黄を添え、つくねに絡めながらいただきます。
🥩豚ひき肉ではなく豚バラ肉を使う理由
このレシピでは、市販の豚ひき肉ではなく豚バラ薄切り肉をカツオと一緒に細かくします。
カツオは加熱すると身が締まり、パサつきを感じやすい魚です。脂の多い豚バラ肉を合わせることで、焼いている間に脂が全体へ行き渡り、つくねにジューシーさとコクが加わります。
また、薄切り肉から細かくするため、カツオと豚肉の一体感を調整しやすいのもポイントです。完全なペースト状にせず少し粒を残せば、肉らしい食感も楽しめます。
豚バラ肉は単にボリュームを増やす材料ではなく、カツオの弱点を補い、食べ応えのあるつくねに仕上げるための重要な食材といえます。
🍄えのきでふんわり仕上がるのはなぜ？
えのきは細かく刻んでつくねに混ぜることで、生地の中に水分を抱え込みます。そのため、カツオと豚バラ肉だけで作るよりも、焼き上がりがかたくなりにくく、ふんわりとした食感に仕上がります。
きのこ特有のうま味も加わりますが、細かく刻むため存在感が強くなりすぎません。「えのきを食べる」というより、つくねの食感とうま味を支える役割です。
ただし、えのきが長いままだと生地がまとまりにくくなります。肉だね全体へ均一になじむよう、できるだけ細かく切りましょう。
🌿みょうがとしょうががカツオを食べやすくする
カツオはうま味が強い一方、独特の香りが気になることもあります。みょうがとしょうがを加えることで爽やかな香りが重なり、後味が軽くなります。
みょうがは粗みじん切りにするため、食べたときにも香りとシャキッとした食感が残ります。番組の試食でも、みょうがの風味が印象に残る仕上がりとして紹介されていました。
薬味を控えめな脇役にするのではなく、カツオや豚バラ肉と並ぶ味のポイントとして使っているのが、このつくねの特徴です。
🔪フードプロセッサーがない場合の作り方
フードプロセッサーがなくても、包丁で作れます。
- 玉ねぎを細かいみじん切りにする
- カツオと豚バラ肉をざく切りにする
- カツオと豚バラ肉を包丁で繰り返したたく
- 粗いミンチ状になったら玉ねぎと合わせる
- 残りの具材と調味料を加えてこねる
包丁で作る場合は、カツオと豚バラ肉を別々にたたいてから合わせると、細かさを調整しやすくなります。まな板が滑らないよう、下にぬれ布巾を敷いて作業しましょう。
フードプロセッサーより少し手間はかかりますが、粗めにたたけば食感の残るつくねに仕上げられます。
🔥崩さずふっくら焼くためのポイント
肉だねに粘りが出るまでこねる
材料を混ぜただけでは、焼いている途中で崩れやすくなります。塩と片栗粉を全体になじませ、肉だねに粘りが出るまでこねましょう。
平たい形に整える
厚みがありすぎると、表面が焼けても中心まで火が通りにくくなります。中央まで均一に加熱できるよう、少し平たい丸形に整えるのがおすすめです。
焼き色がつくまで触りすぎない
フライパンへ並べた直後に何度も動かすと、形が崩れる原因になります。片面に焼き色がつき、表面が固まってから返しましょう。
蒸し焼きで中まで火を通す
強火だけで焼き続けると、外側が焦げても中が生焼けになる可能性があります。両面に焼き色をつけた後は弱火にし、水を加えて3～4分蒸し焼きにします。
カツオは刺身用ですが、豚バラ肉も入っているため、中心まで十分に加熱することが大切です。心配な場合は、厚みのあるつくねを1個割り、中まで色が変わっているか確認してください。
🍚カツオのつくねに合う献立
甘辛い味噌だれが絡んだつくねは、白いご飯によく合います。卵黄を添える場合は味がさらに濃厚になるため、副菜や汁物はさっぱりしたものを選ぶと献立がまとまります。
例えば、次のような料理を合わせやすいでしょう。
- きゅうりとわかめの酢の物
- 冷ややっこ
- 大根おろしを添えたサラダ
- 小松菜のおひたし
- 豆腐とわかめのすまし汁
- きのこや根菜を使った味噌汁
お弁当に入れる場合は卵黄を添えず、つくねの中心まで十分に加熱し、よく冷ましてから詰めましょう。
💡カツオのつくねに関するQ＆A
Q．刺身用ではなく加熱用のカツオでも作れますか？
A．鮮度や骨の有無を確認し、中心まで十分に加熱すれば使用できます。
番組のレシピでは刺身用のカツオを使用しています。加熱用を使う場合は、商品の表示や販売店の案内に従いましょう。
Q．カツオは腹側を使う必要がありますか？
A．番組では脂のある腹側を使用していますが、背側でも作れます。
背側は腹側より脂が少ないため、ややさっぱりした仕上がりになります。豚バラ肉を減らさずに加え、焼きすぎないよう注意するとパサつきを抑えやすくなります。
Q．豚バラ肉を豚ひき肉で代用できますか？
A．代用はできますが、食感や脂の入り方は変わります。
このレシピの特徴は、豚バラ薄切り肉をカツオと一緒に細かくし、脂のコクとジューシーさを加える点にあります。再現性を重視する場合は豚バラ肉がおすすめです。
Q．米油がない場合はどうすればよいですか？
A．香りにクセの少ないサラダ油などで代用できます。
ごま油やオリーブオイルは風味が加わるため、番組の味わいへ近づけたい場合は米油かサラダ油を使うとよいでしょう。
Q．卵黄は必ず添えますか？
A．卵黄はお好みなので、なくてもおいしく食べられます。
卵黄を絡めると味噌だれがまろやかになり、濃厚な味わいになります。生卵を控えている場合は添えず、そのまま楽しみましょう。
Q．作り置きや冷凍保存はできますか？
A．中心まで焼いたつくねは保存できますが、早めに食べ切りましょう。
冷蔵する場合は清潔な保存容器へ入れ、できるだけ翌日までに食べるのがおすすめです。冷凍する場合は1個ずつ包み、密閉袋へ入れます。食べるときは中心までしっかり再加熱してください。なお、保存期間は家庭の調理環境や冷蔵庫の状態によって変わります。
🌟カツオを刺身以外で楽しめる、工夫の詰まったごちそうつくね
「カツオのつくね」は、カツオに豚バラ肉、えのき、みょうが、しょうがを合わせ、甘辛い味噌だれを絡めた和風のおかずです。
カツオへ豚バラ肉の脂を加えることでジューシーに、細かく刻んだえのきを混ぜることでふんわりと仕上げるのが大きなポイント。みょうがとしょうがの爽やかな香りも加わるため、魚の風味を生かしながら食べやすい味にまとまります。
フードプロセッサーを使えば、カツオと豚バラ肉を短時間で一体感のある生地にできます。道具がない場合も、包丁でたたけば食感を残したつくねとして再現可能です。
表面を強火で香ばしく焼いた後、水を加えて弱火で蒸し焼きにすることで、焼き色とふっくら感を両立できます。ただし、豚肉を使用しているため、刺身用のカツオであっても中心まで十分に火を通しましょう。
カツオを刺身やたたきとは違う料理で味わいたい日や、魚と肉の両方のうま味を楽しめる主菜を作りたい日にぴったりです。卵黄を絡める濃厚な食べ方も含め、いつもの魚料理とはひと味違う一皿を楽しんでみてください。
