🥟 たたき肉とキャベツの水ギョーザのレシピ｜豚こまで食べごたえ、ねぎだれでピリ辛に

つるんとした皮の中に、噛むほど豚肉のうまみが広がる水餃子。具にしっかり食べごたえを出したいときは、肉の切り方を変えてみるのも一つの手です。料理研究家のケンタロウさんは、豚こま切れ肉を包丁で細かくたたき、粗く刻んだキャベツと合わせます。肉の粒が残るので、やわらかな皮との食感の違いも楽しめます。

熱いうちに合わせたいのが、刻みねぎと白ごまを入れた豆板醤だれ。肉だねにはオイスターソースやしょうがを混ぜ込んであり、たれをつけると、ねぎの香りと豆板醤の辛みが重なります。市販の皮で作れるので、豚こま切れ肉を使った晩ごはんのレパートリーにも加えやすい一品です。

2026年11月10日放送のNHK Eテレ『きょうの料理』「70年目突入スペシャルギョーザヒストリー」で取り上げられた、ケンタロウさんと母・小林カツ代さんの親子共演回のレシピです。初回放送は1999年6月1日。カツ代さんは、ザーサイを隠し味にした「うちの焼きギョーザ」を披露しました。

🥬 材料（4人分・50〜60個）

ギョーザ

肉だねの調味料

ねぎと豆板醤のつけだれ

調理時間の目安は40分です。

キャベツを刻む。 粗みじん切りにしてボウルに入れ、片栗粉を全体にまぶしてもみ込みます。
豚こま切れ肉をたたく。 包丁で細かくたたいた豚肉を別のボウルに移し、肉だねの調味料を混ぜます。キャベツを加え、全体をよく混ぜ合わせます。
具を皮で包む。 皮に肉だねをのせ、縁に水をつけます。ひだを4〜5つ寄せ、口をしっかり閉じます。
塩を加えた湯でゆでる。 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1/2を加えます。沸騰した湯にギョーザを入れ、約5分を目安にゆでます。一つ取り出して割り、肉だねの中心まで火が通ったことを確かめます。
ピリ辛だれを添える。 つけだれの材料を混ぜ合わせます。ギョーザをすくって湯を切り、器に盛って熱いうちにいただきます。

50〜60個を包むので、最初の数個で具の量をそろえておくと作業が進めやすくなります。皮の縁に具がはみ出さない程度にのせ、ひだを作ったら端まで指で押さえます。

ギョーザが浮いてきたら、一つ取り出して中を確認します。公式レシピのゆで時間は約5分が目安です。肉だねの中心に火が通っていなければ、もう少しゆでてから取り出します。

Q. 豚こま切れ肉はどのくらい細かくたたきますか？
A. 皮で包みやすい細かさまで、包丁でたたきます。細かな肉の粒を残すと、このレシピならではの食感を楽しめます。

Q. 豆板醤だれを辛さ控えめにするには？
A. まずは分量の下限の小さじ1/2を使い、好みに合わせて足します。取り分けてから豆板醤を加えれば、家族それぞれの辛さに調整できます。

水ギョーザは皮の口当たりがやわらかいぶん、噛んだときに豚肉の食感がよく分かります。まずは熱いうちにひと口。肉だねのしょうがやオイスターソースの風味を味わってから、刻みねぎがのるようにたれを少しつけると、同じ餃子でも香りと辛みが加わります。

食卓では、ゆでた分から器に盛り、たれは小皿に分けておくと取り分けやすくなります。同じ親子共演回の「うちの焼きギョーザ」と並べるなら、ザーサイが香る焼き餃子と、豚こまの食感を楽しむ水餃子。具の工夫と皮の仕上がりを一度に味わえます。