🥟 ザーサイが香る、こんがり餃子｜「うちの焼きギョーザ」の作り方

こんがり焼けた皮をかじると、豚肉のうまみとキャベツの甘みが広がる焼き餃子。家で作ると、具材も味つけもいつもの組み合わせに落ち着きがちです。そんな定番の餃子に、身近な漬物でひと味加えたのが、小林カツ代さんの「うちの焼きギョーザ」です。

隠し味は、ごはんのお供にもなるザーサイ。細かく刻んで水にさらし、塩気をやわらげてから、豚ひき肉やキャベツ、にらに混ぜ込みます。肉だね全体にザーサイの独特な風味がなじみ、食べ慣れた焼き餃子にほどよいアクセントが加わります。

焼き方にも、家で試してみたくなるコツがあります。フライパンに並べた餃子に、ひたひたになるくらいまで湯を注いで蒸し焼きに。ふたを取って弱火に落とし、パチパチと音がしてフライ返しがすっと入れば、こんがり焼けた底を上にして盛りつけます。

この「うちの焼きギョーザ」は、2026年11月10日放送のNHK Eテレ『きょうの料理』「70年目突入スペシャルギョーザヒストリー」で紹介されました。公式レシピによると、初回放送は1999年6月1日。小林カツ代さんは、身近な食材にひと工夫を加えた家庭料理を数多く紹介した料理研究家です。

🥬 材料（4人分・25〜30個）

調理時間の目安は30分です。

ザーサイと野菜を刻む。 ザーサイをみじん切りにし、水に約5分さらしてから水気を切ります。キャベツ、にら、ねぎもみじん切りにします。
肉だねを混ぜて包む。 豚ひき肉に刻んだ具材、にんにく、しょうゆ、酒、ごま油、片栗粉を加えて混ぜます。皮の枚数に合わせて肉だねをざっくり分け、皮にのせます。縁に水をつけ、ひだを4〜5つ寄せて閉じます。
湯を加えて蒸し焼きにする。 フライパンを熱してサラダ油を広げます。いったん火を弱めてギョーザを並べ、ひたひたになるくらいまで湯を加えます。ふたをし、強めの中火で蒸し焼きにします。
弱火で底を焼く。 水分が減ってきたらふたを外し、弱火にします。パチパチと音がし、フライ返しが底にすっと入るようになったら、焼き目を上にして皿に盛ります。酢じょうゆに好みでラー油を加えて添えます。

ザーサイは細かく刻んでから水にさらします。水気をよく切って混ぜ込むと、少量でも肉だね全体に風味が行き渡ります。

蒸し焼きのあと、ふたを取ってすぐにギョーザを動かすと、皮がフライパンに貼りついて破れることがあります。弱火で水分を飛ばし、フライ返しが無理なく入るまで待つと、底の焼き目をきれいに残せます。

Q. ザーサイはどのタイミングで塩抜きしますか？
A. みじん切りにしたあと、水に約5分さらします。水気を切ってから、ほかの具材と一緒に肉だねに加えます。

Q. 蒸し焼きにしたあと、ギョーザを裏返しますか？
A. 底の面を焼いたまま仕上げます。フライ返しですくい、こんがりした面を上にして盛りつけます。

焼けた餃子は、まずたれをつけずにひと口。豚肉のうまみやキャベツの甘みのあとに、ザーサイの風味が広がります。次は酢じょうゆでさっぱりと。辛みが欲しければラー油を少し足すと、白いごはんがすすむ味になります。食卓に酢じょうゆとラー油を別々に出しておくと、それぞれ好みの味で楽しめます。

焼いているときは、ふたを外したあとに少し待つのがポイントです。パチパチと音がしても、フライ返しが入りにくければ、弱火のままもう少し待ちます。底からすっとはがれた餃子を焼き目が見えるように盛れば、取り分けるときにもこんがりした面が崩れにくくなります。