シャキッとしたごぼうとれんこんに、プリッとしたえび。異なる食感を一皿で楽しめる「根菜とえびのピリ辛炒め」は、豆板醤と赤とうがらしの辛みでご飯が進む中華風のおかずです。
根菜は最初に炒めていったん取り出し、えびや合わせ調味料と合流させてからの加熱を最小限にするのが大切なポイント。火を通しすぎず、根菜の歯ごたえと風味をしっかり残します。
この記事では、2026年9月23日放送のNHK「きょうの料理」で魏禧之（ぎ・よしゆき）さんが紹介したレシピをもとに、材料、作り方、おいしく仕上げるコツを分かりやすくまとめます。
📺 「きょうの料理」で紹介された秋の中華おかず
番組では「野菜＆きのこを楽しむ“秋中華”」の一品として紹介されました。
使う根菜は、ごぼうとれんこんの2種類。根菜ならではの力強い香りとうまみに、豆板醤、赤とうがらし、しょうが、にんにくを合わせます。辛みは単に強くするのではなく、香りを引き出して根菜のおいしさを際立たせる役割もあります。
最後に水溶き片栗粉で煮汁を具材にからめ、ごま油で香りを加えるため、短い加熱時間でも味がまとまりやすいレシピです。
📝 材料（2～3人分）
- むきえび：10匹（100g）
- ごぼう：100g
- れんこん：100g
- 水溶き片栗粉：小さじ1と1/2
- 片栗粉を同量の水で溶いたもの
- 酢：適量
- 片栗粉：適量
- サラダ油：適量
- ごま油：適量
合わせ調味料【A】
- チキンスープ：65ml
- 顆粒チキンスープの素（中華風）を表示どおりに湯で溶いたもの
- しょうゆ：大さじ1強（20g）
- 砂糖：小さじ2（6g）
- 酢：小さじ1弱（4g）
香味調味料【B】
- しょうが（すりおろす）：小さじ1
- にんにく（すりおろす）：小さじ1
- 豆板醤：小さじ1
- 赤とうがらし（小口切り）：1つまみ
🔪 作る前の下ごしらえ
ごぼうとれんこんを切る
ごぼうは皮をこすってよく洗い、2mmほどの厚さの斜め切りにします。れんこんは皮をむき、5mmほどの厚さの半月形に切ります。
ごぼうとれんこんは、それぞれ酢少々を加えた水に軽くさらし、ザルに上げて水けをよくきります。長くさらしすぎると風味が抜けやすいため、変色を防ぐ程度にとどめましょう。
えびの臭みを取り除く
むきえびは、背ワタが残っていれば竹串などで取り除きます。片栗粉大さじ1をまぶしてやさしくもみ込み、水で洗ってからキッチンペーパーで水けを丁寧に拭き取ります。
片栗粉が表面の汚れや臭みを吸着するため、えび本来の風味が生き、プリッと仕上がりやすくなります。洗った後に水分が残っていると炒める際に油がはねやすいので、しっかり拭くことも大切です。
調味料を先に合わせる
【A】のチキンスープ、しょうゆ、砂糖、酢を混ぜ合わせます。炒め始めてから計量すると根菜や香味調味料に火が入りすぎるため、調味料はあらかじめ準備しておきましょう。
水溶き片栗粉は、加える直前にもう一度混ぜて沈んだ片栗粉を均一にします。
👩🍳 作り方
1．根菜を先に炒める
中華鍋またはフライパンにサラダ油大さじ2を入れ、強めの中火で熱します。ごぼうとれんこんを加え、2～3分間炒めてから、いったん取り出します。
ここでは完全に柔らかくせず、8割ほど火を通すイメージです。先に炒めることで、根菜の水分と香りを内側に保ち、後から調味料を加えても食感が損なわれにくくなります。
2．香味調味料を炒める
同じ鍋にサラダ油大さじ1と1/2を足し、強めの中火にかけます。【B】のしょうが、にんにく、豆板醤、赤とうがらしを加えて炒めます。
焦がさないように混ぜながら、香りが立つまで加熱します。豆板醤を油で炒めることで、辛みだけでなくコクと香ばしさも引き出せます。
3．根菜とえびを加える
取り出しておいたごぼうとれんこんを鍋に戻し、香味調味料を手早くからめます。続いて、下処理したえびを加えて炒め合わせます。
えびは加熱しすぎるとかたくなりやすいため、この段階で完全に火を通そうとしなくても大丈夫です。
4．合わせ調味料を加えて煮る
混ぜておいた【A】を加え、弱火にします。1～2分間煮て、えびに火を通しながら根菜に味をなじませます。
根菜はすでに8割ほど火が通っているため、ここで長く煮込む必要はありません。短時間で仕上げることが、歯ごたえを残すポイントです。
5．とろみと香りをつける
水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから少しずつ加え、全体を混ぜます。煮汁が鍋底へ流れ落ちず、具材にからむ程度のとろみがついたら、ごま油大さじ1を加えてサッと混ぜます。
器に盛りつければ完成です。
✨ おいしく仕上げる5つのポイント
1．根菜の厚さをそろえる
ごぼうは2mm、れんこんは5mmほどを目安に切ります。かたさの異なる根菜も、厚さを調整することで同じタイミングで食べやすい状態に仕上がります。
2．根菜は先に8割ほど火を通す
根菜を最初に炒めて取り出すのは、食感と風味を残すためです。合わせ調味料を加えた後の煮込み時間を短くでき、シャキッとした歯ごたえを保てます。
3．えびは片栗粉でもみ洗いする
片栗粉を使った下処理は、えびの臭みや表面の汚れを取り除くのに役立ちます。洗った後は水けをしっかり拭き、炒めたときに水っぽくならないようにしましょう。
4．豆板醤と赤とうがらしは油で炒める
香味調味料を最初に油で炒めると、辛みと香りが全体に行き渡ります。ただし、しょうがやにんにくは焦げやすいため、香りが立ったらすぐに根菜を戻します。
5．水溶き片栗粉は少しずつ加える
水溶き片栗粉を一度に入れると、部分的に固まることがあります。沈殿した片栗粉をよく混ぜ、鍋の中を動かしながら少しずつ加えると、なめらかなとろみになります。
🌶️ 辛さは調整できる？
このレシピでは、豆板醤と赤とうがらしの二つを使って、奥行きのある辛みをつくります。
辛い料理が得意ではない場合は、まず赤とうがらしを省き、豆板醤の量を少なめにすると調整しやすくなります。ただし、豆板醤には辛みだけでなく塩味とうまみもあるため、大幅に減らすと全体の味が変わります。しょうゆを増やすと塩辛くなりやすいので、完成直前に味を確かめながら整えましょう。
反対に辛みを強くしたい場合も、豆板醤を急に増やすより、赤とうがらしを少し足して調整する方が味のバランスを保ちやすくなります。
🍚 どんな献立に合わせやすい？
しょうゆベースのしっかりした味とピリ辛の香りがあるため、白いご飯とよく合います。主菜として楽しむなら、卵スープやわかめスープなど、味の穏やかな汁物を添えると献立がまとまります。
副菜には、きゅうりの甘酢あえや蒸し鶏のサラダなど、さっぱりしたものがおすすめです。根菜の食感が印象的な料理なので、柔らかな豆腐料理やスープを組み合わせると、食卓全体に変化が生まれます。
💡 よくある質問
Q．冷凍えびでも作れますか？
A．解凍後に水けをしっかり拭けば使えます。表面に水分が残っていると油がはねたり、炒めものが水っぽくなったりするため、片栗粉でもみ洗いした後も丁寧に水けを取り除いてください。
Q．ごぼうとれんこんは長く酢水にさらした方がよいですか？
A．軽くさらす程度で十分です。長時間さらすと、根菜の香りやうまみまで抜けやすくなります。切った後の変色を防ぐことを目的に、短時間で引き上げましょう。
Q．豆板醤がない場合は代用できますか？
A．豆板醤は辛み、塩味、発酵由来のうまみを併せ持つため、ほかの調味料だけでは同じ味になりません。番組の仕上がりを再現するなら、豆板醤を使うのがおすすめです。
Q．根菜を取り出さず、そのまま作ってもよいですか？
A．作ることはできますが、香味調味料を焦がさず炒めるのが難しくなり、根菜にも火が入りすぎやすくなります。食感と香りを生かすため、根菜はいったん取り出す工程を省かない方がよいでしょう。
Q．水溶き片栗粉を入れると固まりになってしまいます。
A．片栗粉が器の底に沈んだまま加えたり、鍋の中を動かさず一か所へ注いだりすると、固まりやすくなります。加える直前によく混ぜ、全体を混ぜながら少しずつ加えてください。
Q．作り置きできますか？
A．保存はできますが、時間がたつと根菜の食感が変わり、えびもかたくなりやすいため、できたてがおすすめです。残った場合は速やかに冷まして冷蔵し、食べる際は中心まで十分に温め直してください。
🦐 根菜とえびの食感を生かした、ご飯が進む秋中華
「根菜とえびのピリ辛炒め」は、ごぼうとれんこんのシャキッとした歯ごたえ、えびのプリッとした食感、豆板醤と赤とうがらしの刺激を楽しめる一皿です。
根菜を先に炒めて取り出す工程には、後半の加熱時間を短くし、素材の食感と風味を守る意味があります。また、えびを片栗粉でもみ洗いするひと手間を加えることで、臭みを抑えながら、すっきりとした味わいに仕上げられます。
香味調味料を炒めて香りを立たせ、最後に水溶き片栗粉で煮汁をからめれば、ご飯と一緒に食べたくなる中華おかずの完成です。れんこんやごぼうがおいしくなる季節に、食感の違いを楽しみながら作ってみてはいかがでしょうか。
