肉じゃがは、じゃがいもを中までやわらかく煮ながら、形を保って仕上げたい料理です。具材の切り方や鍋の大きさ、火加減を押さえることが、煮崩れを抑えるポイントになります。
2026年11月3日放送の『きょうの料理ビギナーズ』（再放送）で紹介された、夏梅美智子さんの「肉じゃが」は、大きく切った具材を小さめの鍋でじっくり煮るレシピです。
牛肉、じゃがいも、たまねぎ、にんじんを、だし・砂糖・しょうゆの甘辛い煮汁で仕上げる和食のおかずです。材料と手順に加え、具材に火を通しながら煮崩れを抑えるコツなどについて、ご紹介します。
🥕 肉じゃがの材料（2人分）
- 牛切り落とし肉：150g
- じゃがいも：2個（300g）
- たまねぎ（大）：1/2個（150g）
- にんじん：1/2本（80g）
- ごま油：大さじ1
煮汁
- だし：300ml（カップ1と1/2）
- 砂糖：大さじ2
- しょうゆ：大さじ2
調理時間の目安は40分、エネルギーは1人分420kcalです。材料・分量は「みんなのきょうの料理」の掲載レシピを参照しています。
🍳 肉じゃがの作り方
1．野菜を切る
じゃがいもは1個を半分に切り、さっと洗って水をきります。たまねぎは、用意した1/2個を4等分のくし形に切ります。にんじんは小さめの乱切りにします。
※くし形切りは、中心に向かって放射状に切り分ける切り方。乱切りは、食材を回しながら斜めに切り、大きさをそろえる切り方です。
2．牛肉をごま油でさっと炒める
小さめの鍋にごま油と牛肉を入れ、肉に油が行き渡るよう混ぜます。そのあと弱めの中火にかけ、約20秒炒めます。
野菜を加え、全体を手早く混ぜ合わせます。
3．具材を詰め、煮汁を加える
鍋の中で具材が動き回らないよう、きっちり収めます。だし、砂糖、しょうゆを混ぜて注ぎます。
4．ふたをして弱火で煮る
煮立ったら弱火にし、アクを取り除きます。落としぶたをのせ、さらに鍋のふたをして約30分煮ます。
時間に余裕があれば、一度冷まして味をなじませます。
※落としぶたは、鍋の中で食材のすぐ上にのせるふたです。今回は落としぶたと鍋のふたの両方を使います。
✨ じゃがいもをホクホクに仕上げるポイント
じゃがいもは大きめに切る
このレシピでは、じゃがいも1個を半分に切り、弱火でじっくり煮ます。大きめに切ったじゃがいもの中心まで火を通すため、切り方に加えて火加減と煮る時間も確認してください。
小さめの鍋に、具材をきっちり収める
公式レシピのポイントは、具材を詰めるように入れてから煮汁を注ぐこと。煮ている間に具材が動くと崩れやすくなるため、鍋の中で大きく動かないようにします。
煮立ったら弱火にする
煮立ったら弱火にし、落としぶたと鍋のふたをして約30分煮ます。具材が動いて崩れるのを抑えるため、強く煮立てたり、何度もかき混ぜたりしないようにします。
時間があれば、冷ます時間も取る
公式レシピでは、一度冷ますと味がよくなじむと紹介されています。夕食の少し前に準備できる日は、冷ます時間も見込んで作るとよいでしょう。
家庭で作る際の補足：じゃがいもの中心も確認する
煮る時間は目安です。じゃがいもの大きさや鍋によって火の通り方が変わるので、竹串などを刺し、中心までやわらかくなっているか確認しましょう。
※こちらは家庭で調理する際の一般的な補足です。
❓ よくある質問
Q．肉は牛肉ですか？ 豚肉ですか？
A．紹介されたレシピでは、牛切り落とし肉150gを使います。
Q．しらたきや糸こんにゃくは入れますか？
A．今回の材料には含まれていません。牛肉、じゃがいも、たまねぎ、にんじんで作ります。
Q．酒やみりんは使いますか？
A．このレシピでは使いません。煮汁は、だし300ml、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ2です。
Q．鍋を熱してから牛肉を入れますか？
A．先に鍋へごま油と牛肉を入れて混ぜ、それから弱めの中火にかけます。約20秒炒めたあと、野菜を加えます。
Q．落としぶたをしたら、鍋のふたも必要ですか？
A．はい。掲載レシピでは両方のふたを使い、弱火で約30分煮ます。
🌟 切り方と火加減を押さえて、味のなじんだ肉じゃがに
牛肉と野菜を甘辛く煮る肉じゃがは、ご飯に合う定番のおかずです。今回のレシピでは、だし・砂糖・しょうゆを合わせた煮汁で、大きめに切った具材をじっくり煮ます。
煮崩れを抑えるには、小さめの鍋に具材をきっちり収めることが重要です。煮立ったら弱火にし、落としぶたと鍋のふたを使って加熱します。じゃがいもの中心までやわらかくなっているかも確認してください。
時間に余裕がある場合は、一度冷ますと味がよくなじみます。具材の切り方、鍋への収め方、弱火での加熱を押さえることで、じゃがいもの食感と甘辛い味わいを生かした肉じゃがに仕上げられます。
